Kehitetään: Ravintolakeittiöiden kiertotaloutta kehittämässä 

Ce4Re-hankkeessa (Development of Joint Circular Solutions in the Central Baltic Restaurant Sector) pyritään konkreettisin keinoin minimoimaan ruokajätteen kokonaismäärää − yhtäältä ennaltaehkäisemällä hävikin syntymistä ja toisaalta hyödyntämällä syntynyttä hävikkiä. Opetusravintola Raimanni toimii osana Länsirannikon Koulutus Oy WinNovan toisen asteen ammatillista koulutusta. Keittiötöiden ohessa testataan hankkeessa suunniteltuja digitaalisia laitteita, joiden avulla kerätään tietoa hävikkiruoan laadusta ja määrästä sekä hyödynnetään hävikkiä ruoka-annosten suunnittelussa.  

Resurssitehokkuutta edistämässä

Ce4Re-projektin päätavoitteena on edistää pienten ravintoloiden siirtymistä kiertotalouteen. Koska ravintola-ala vaatii suuria raaka-ainemääriä, hävikin vähentämisellä ja kiertotalouden edistämisellä on erityisen suuri myönteinen vaikutus sekä ympäristölle että ravintoloiden resurssitehokkuudelle.  

Jokaisesta kumppanimaasta – joita ovat Suomi, Ruotsi ja Latvia – osallistuu viisi ravintolaa projektin toimenpiteisiin. WinNovan Opetusravintola Raimanni on yksi Satakunnasta osallistuvista ravintoloista ja siten projektin tärkeä ravintolakumppani.  

Yhteistyö opetusravintola Raimannin kanssa

Raimannin ja projektin yhteistyö lähti liikkeelle syksyllä 2024, jolloin Matkailun kehittämiskeskus oli mukana Raimannin järjestämällä hävikkiviikolla. Tapahtuman tarkoituksena oli lisätä opiskelijoiden, opetushenkilökunnan ja ravintolan asiakkaiden tietoisuutta hävikistä ja sen vähentämisen merkityksestä. Siihen yhdistetty tietoisuuskampanja toikin hyviä tuloksia, sillä esimerkiksi keittiöhävikin määrä väheni keskimääräisestä 7–15 kilosta päivässä 1–3 kiloon päivässä.  

Laite- ja sovellustestausta

Ce4Re-projektissa on kehitetty hävikin punnitukseen soveltuva digitaalinen sovellus ja siihen yhdistetty vaaka, jolla ravintolat voivat punnita hävikkiään eri tuotannon ja ravintolatoimintojen vaiheissa. Sovellukseen voi kirjata punnittua hävikkiä sekä seurata, missä ja miksi hävikkiä syntyy. Tämä antaa mahdollisuuden kehittää ratkaisuja hävikin ehkäisemiseen ja sen uudelleen käyttämiseen myös liiketaloudellisesti parhaalla tavalla – ruoan mausta ja laadusta tinkimättä.  

Hävikin punnitukseen tarkoitettu sovellus ja vaaka otettiin Raimannissa käyttöön keväällä 2025. Raimanni pääsee itsenäisesti muokkaamaan tietojaan ja räätälöimään punnitukseen käytettävän osion heille sopivaksi. Sovellukseen voidaan ravintolan tarpeista ja tavoitteista riippuen helposti lisätä esimerkiksi eri hävikkikategorioita (esimerkiksi keitot, salaatit, liharuoat, lisukkeet, jälkiruoat) sekä hävikin syntymisen vaihe (esimerkiksi keittiöhävikki, varastohävikki, lautashävikki). 

Hävikin määrien lisäksi sovellukseen voi kirjata lisätietoja esimerkiksi päivittäisistä asiakasmääristä. Nämä auttavat ymmärtämään hävikin määrää ja sitä rajoittavia/lisääviä tekijöitä. Tällaiset tiedot auttavat havaitsemaan tapahtumia sekä kehittämään hyviä käytäntöjä. Sovelluksessa voi muodostaa erilaisia raportteja, jotka auttavat jatkotoimenpiteiden suunnittelussa.  

Hankkeesta hyvät eväät työelämään 

WinNovan opiskelijat ovat aktiivisesti käyttäneet hankkeessa kehitettyjä laitteita. Heidän tietoisuutensa hävikin punnitsemisen ja vähentämisen merkityksestä sekä sen syistä ja seurauksista ovat lisääntyneet. He oppivat huomioimaan vastuullisuus- että resurssitehokkuusnäkökohdat – taitoja, joita nyt ja tulevaisuudessa erityisesti tarvitaan.  

Hävikin punnituksen lisäksi Raimannissa tullaan testaamaan Ce4Re-projektissa kehitettyä menusuunnittelutyökalua syksyllä 2025. Se on verkkosovellus, jonka avulla ruoka-annosten suunnittelusta vastaavat työntekijät voivat etsiä, tallentaa ja käyttää erilaisia reseptejä hyödyntääkseen ylijääneitä tuoreita ruoka-aineksia muissa ruoka-annoksissa.  

Raimannista on projektiyhteistyön myötä tulossa ruokahävikin tietoisuuden, mittauksen, ennaltaehkäisyn ja uudelleenkäytön pioneeri Satakunnassa, millä on moninkertainen myönteinen suora ja epäsuora vaikutus. Ravintolassa on ennenkin manuaalisesti punnittu hävikkiä, mutta Ce4Re-projektissa kehitetyt sovellukset ja laitteet ovat helpottaneet hävikin punnitusta, kerätyn tiedon seuraamista ja analysointia sekä tiedon perusteella tehtyä kehitystoimintaa huomattavasti. Niiden myötä Raimanni on kyennyt siirtymään vahvemmin vastuulliseen tiedolla johtamiseen, joka perustuu päätösten ja kehitystoimenpiteiden toteuttamiseen kerätyn ja analysoidun tiedon pohjalta.  

Kehittämistyö Raimannin opetusravintolan kanssa on ollut hyvin palkitsevaa, sillä opetukseen ja oppilaiden oppimiseen sisältyvällä työllä on moninkertaistava vaikutus. Valmistuttuaan oppilaat vievät tätä tietoisuutta ja osaamista edelleen työpaikoilleen ja omiin yrityksiinsä sekä niitä ympäröiviin työyhteisöihin, kumppanuuksiin ja yhteiskuntaan. Heillä on kykyä tehdä havaintoja kehittämiskohteista ja tehdä parannusehdotuksia. Siten heidän työelämätaitonsa ovat tässäkin suhteessa kärkitasoa, sillä heillä on osaamista ja ymmärrystä, jota kaikilla valmistuvilla ei ole.  

Tiesitkö, että…  

• Hävikkiruokaa voidaan hyödyntää monella tavalla eikä biojäteastia ei ole useinkaan järkevin vaihtoehto. Koskematonta ylijäämäruokaa voidaan käyttää muihin ruoka-annoksiin tai lounaalta ylijäänyttä ruokaa myydä vielä samana päivänä ruokahävikkiapplikaatioiden kautta (esim. ResQ).  

• Ravintoloissa kaikki lähtee liikkeelle reseptiikasta. Se määrittelee ravintolan tyypin ja tyylin, mutta hyvin tehdyssä reseptiikkasuunnittelussa otetaan mm. hävikkiruoan syntyminen huomioon kokonaisvaltaisesti.  

• Ruokahävikin vähentämisessä data ja kovat faktat nousevat usein parrasvaloihin, mutta tärkeää on myös ottaa huomioon, että ruokaan ja ruokailutottumuksiin liittyy vahvoja kulttuuri- ja perinnenäkökulmia. WinNovan ja SAMK:in onnistunut yhteistyö on hyvä esimerkki tekemisestä, jossa toisen tukeminen, vuorovaikutus ja yhteisymmärryksen löytäminen ovat kehittämisen keskiössä.  

Ce4Re-projekti on keskisen Itämeren Interreg 2021–2027 -ohjelman projekti, jota rahoittavat Euroopan unioni ja projektipartnerit. Projektin koordinaattorina toimii Satakunnan ammattikorkeakoulun Matkailun kehittämiskeskus kumppaneinaan Vidzeme Planning Region (Latvia), Ekomatcentrum (Ruotsi) ja Pyhäjärvi-Instituutti.