Kehitetään: Ravintola-alan ammattilaisia koulutetaan kiertotalouden edelläkävijöiksi

18.1.2024Tytti LaineKehitetään

Kiertotaloudesta povataan ravintoloille uutta kilpailuvalttia, joka tukee niitä kehittämään toimintamallejaan entistä ympäristöystävällisempään suuntaan ja erityisesti vähentämään toiminnassa syntyvän jätteen määrää. Koska kiertotalous on vielä suhteellisen uusi käsite, sen edistämiseksi ravintola-alalla tarvitaan tukea. Tähän on käynnistynyt SAMKin uusi Itämeren yhteistyöprojekti, joka keskittyy ravintoloiden kiertotalouden kehittämiseen ja kouluttaa 20 suomalaista, ruotsalaista ja latvialaista ravintola-alan yritystä kiertotalouden huippuosaajiksi.

Henkilöitä valkoisissa kokin takeissa esivalmistelemassa ruokia.

Ce4Re-projekti keskittyy kiertotalouden innovaatioihin ja yhteistyön rakentamiseen. Se tukee ravintola-, kahvila- ja catering-yrityksiä sekä ruoka-alan ammattilaisia ja asiakkaita luomaan positiivista muutosta maailmaan. Ravintola-alan ammattilaisia tuetaan lisäämään kiertotalouden osaamista, yhdistämään kiertotalouden hyviä käytäntöjä osaksi liiketoimintaa sekä johtamaan liiketoimintaansa kestävämmin. Projektin kärkitavoitteet ovat kiertotalouden huomioiminen ruokalistojen suunnittelussa, jätteen määrän vähentäminen sekä ekohenkisten kuluttajien tavoittaminen. Kiertotaloutta voi huomioida ruokalistojen suunnittelussa siitä näkökulmasta, ettei jätettä syntyisi lainkaan. Raaka-aineiden valinnassa olisi kiertotalouden näkökulmasta tärkeää suosia tuotteita, jotka tulevat mahdollisimman läheltä ja pakkaamattomina tai mahdollisimman isoissa paketeissa.

Verkkovälitteistä koulutusta

Hankkeessa suunnitellaan keväällä 2024 toteutuvaa osaamisen kehittämisen koulutuspakettia, jossa ravintola-alan kestävän kehityksen, vastuullisuuden ja kiertotalouden asiantuntijat tukevat ravintola-alan ammattilaisten osaamisen kehittymistä kiertotalouden, ruokalistojen suunnittelun, jätteen vähentämisen sekä ekohenkisten kuluttajien tavoittamisen teemoissa.

Koulutuspaketti toteutetaan täysin verkkovälitteisesti jokaisessa maassa omalla kielellä ja siinä hyödynnetään myös rajat ylittävää yhteistyötä. Osaamisen kehittämistä tuetaan webinaarien sarjalla sekä suomalaisten keskinäisen että kaikkien kolmen maan osallistujien välisellä verkostoitumisella ja osaamisen jakamisella.

Koulutuspaketti koostuu neljästä teemasta. Ravintola-alan kestävän kehityksen ja kiertotalouden teeman tavoitteena on, että osallistujat osaavat kestävän kehityksen, vastuullisuuden ja kiertotalouden perusteet ravintola-alaan liittyen, ymmärtävät niiden merkityksen liiketoiminnan menestyksessä sekä osaavat soveltaa oppimaansa ja arvioida kestävyysajattelun, yritysvastuun ja kiertotalouden periaatteiden toteutumista ravintolassaan.

Toisena teemana on ruokalistojen suunnittelu kiertotalouden näkökulmasta, jolloin korostuvat erityisesti jätteiden minimointi tai poistaminen kokonaan, raaka-aineiden hankinta (mahdollisimman ympäristöystävällisesti, läheltä, luomuna, pakkaamattomana ym.) sekä ruuan valmistamisen suunnittelu ilman hävikkiä tai mahdollisimman pienellä hävikillä sekä energiaa viisaasti käyttäen.

Kolmannen teeman aiheena on jätteiden vähentäminen ja minimointi, jolloin korostuvat ruokalistojen ja annosten suunnittelun lisäksi keittöhävikki, lautashävikki ja toiminnasta syntyvät jätteet, lajittelu sekä jakeluketjut. Neljäs tärkeä teema on viestintä ja markkinointi, joissa tuetaan osallistujia ymmärtämään, miten ravintola viestii kestävästä kehityksestä, vastuullisuudesta ja kiertotaloudesta sekä ymmärtämään viestinnän ja markkinoinnin merkityksen ravintolatoiminnan kilpailukeinona. Osallistujat soveltavat oppimaansa oman ravintolansa viestinnän ja markkinoinnin suunnittelussa ja toteutuksessa.

Mukaan hankkeeseen?

Projektissa on kaikissa kolmessa partneri maassa osallistujien rekrytointi ja alkuhaastattelut käynnissä. Nyt kiinnostuneilla ravintola-alan yrityksillä on mahdollisuus hakea osallistujaksi Ce4Re-projektiin. Yksi projektiin mukaan lähteneistä ravintola-alan yrityksistä on vuonna 2017 perustettu porilainen Ravintola Päre, jonka päätuotteita ovat arkisin tarjottava buffetaamiainen ja -lounas. Päreen yrittäjä Tiia Hentunen uskoo, että ravintolan tai minkä tahansa yrityksen arvoilla ja toimintatavoilla on yhä suurempi merkitys kuluttajille tulevaisuudessa. Hän kokee, että vaikka Päreen teemana on alusta lähtien ollut ekologisuus, on hienoa paneutua teemaan hankkeen avulla vieläkin paremmin ja nostaa sitä esiin myös markkinoinnissa. Parannettavaa Hentusen mukaan löytyy yhä esimerkiksi jätteiden sujuvammassa lajittelussa.

Kiertotalouteen siirtyminen voi tuoda jatkossa myös ison muutoksen ravintola-alan toimitusketjuun, jota tällä hetkellä hallitsevat isot tukkuliikkeet. Ravintola-alan muutoksessa on tulevaisuudessa kyse paljon siitä, miten myös raaka-aineiden käsittelijät, tuotteiden valmistajat sekä tavarantoimittajat ottavat kiertotalouden entistä enemmän huomioon.

Tiesitkö tämän? 

  • Suomessa oli Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry:n mukaan vuonna 2022 yhteensä 12 865 ravintolaa ja 16 165 toimipaikkaa.
  • Noin viidennes kaikesta ravintolaruuasta päätyy Suomessa jätteeksi.
  • Elintarvikelain mukaan käyttämättömien elintarvikkeiden, esimerkiksi ravintolassa syömäkelpoisen ruokahävikin edelleenluovuttamisvelvollisuus ensisijaisesti ihmisravinnoksi, koskee kaikkia elintarvikealan toimijoita, mikäli se voidaan tehdä elintarviketurvallisuutta vaarantamatta ja kohtuullisin kustannuksin.
  • Suomen uudistuneen jätelain mukaan yritysten tulee alkaa lajitella entistä laajemmin eri jätejakeita, sekä pidettävä kirjaa toiminnassa syntyvän jätteen määrästä ja käsittelystä. Lisäksi toiminnassa syntyvien jätejakeiden määrästä ja käsittelystä tulee olla valmius raportoida viranomaiselle. Kirjanpitoon on mahdollisuuksien mukaan sisällytettävä arvio syömäkelpoisena poisheitettävän elintarvikejätteen määrästä.

Lisää aiheesta:

Ce4Re-projekti (yhteisten kiertotalousratkaisujen kehittäminen keskisen Itämeren ravintola-alalla) on keskisen Itämeren Interreg 2021–2027 -ohjelman projekti, jota rahoittavat Euroopan unioni ja projektipartnerit. Satakunnan ammattikorkeakoulun Matkailun kehittämiskeskuksen koordinoiman projektin rahoitus on yhteensä 1,12 miljoonaa euroa ja se kestää vuoden 2026 kesään saakka. Mukana toteuttamassa projektia ovat myös Pyhäjärvi-Instituutti, Ruotsin valtakunnallinen luomuruokakeskus Ekomatcentrum ja Vidzeme Planning Region Latviasta. Osallistujat ovat alle 50 henkilöä työllistäviä ravintola-, kahvila- ja catering-yrityksiä Suomesta, Ruotsista ja Latviasta. Suomesta mukaan valitaan yhteensä 20 yritystä.

Jaa artikkeli

Kehitetään-sarja

Lue myös