Kiertotalousajattelun omaksunut ravintola tekee hyvää ympäristölle ja yhteisölle
Kiertotalousajattelua ravintola-alalla edistetään Satakunnan ammattikorkeakoulun hallinnoimassa keskisen Itämeren Ce4Re-projektissa, jonka tavoitteena on innostaa alan toimijoita kiertotalouden käytäntöjen integroimisessa toimintaansa.
Kiertotalous nähdään mahdolliseksi ratkaisuksi ravintola-alan toiminnasta koituvan ympäristökuormituksen vähentämisessä. Se tukee ravintoloita kestävän liiketoiminnan edistämisessä ja resurssien tehokkaammassa käytössä. Tulevien vuosien merkittävin tehtävä onkin löytää keinoja ruoan tuotannon ja kulutuksen kestävyyden lisäämiseksi koko ruokaketjussa, maatiloilta ruokapöytään, sekä ruokahävikin vähentämiseksi.
Ravintola-alan toimijat pyrkivät vähentämään ruokahävikkiään monin eri tavoin. Yksi esimerkki on ravintoloiden ja kahviloiden hävikkiruoan myyntiin keskittynyt ResQ-sovellus, jonka kautta myydään tuotteita kuluttajille noin 50 % alennuksella.
– Meillä panostetaan siihen, että henkilökuntamme osaisi vielä paremmin myydä hävikkiruokaa sovelluksen kautta. Se on asiakkaille arjen pelastus ja samalla meille lisämyyntiä. Hävikkiruoan myynnissä on jo päästy paljon eteenpäin, toteavat Laura Avikainen ja Seppo Aronen projektissa mukana olevasta FresCo Ravintoloista.
Ruokahävikin vähentämisessä myös sosiaalinen kestävyys kulkee käsi kädessä ympäristönäkökulman kanssa.
– Ylijäämätuotteet jaetaan paikalliselle seurakunnalle, Punaiselle Ristille ja nuorten työpajalle. Nämä hyödyntävät tuotteet tai jakavat niitä edelleen tarvitseville, kertoo Elina Kivikoski kahvila-konditoria Postellista.
Muita ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä ovat ruoan valmistusmäärien ennakointi ja ennakoiva ruokalistasuunnittelu. Tällöin raaka-aineen hävikkiä voidaan estää esimerkiksi yhtenäistämällä ruokalistoja ja hyödyntämällä samaa raaka-ainetta ruokalistan eri annoksissa. Tarkkuus raaka-aineiden tilaamisessa sekä kestävät hankintamenettelyt ja toimitusketjut ovat avainasemassa, eivät ainoastaan ruokahävikin, vaan runsaan pakkausjätteen vähentämisessä.
– Yhteistyö raaka-aineiden toimittajien kanssa on olennaista. He tuovat raaka-aineet pantillisissa kuljetuslaatikoissa. Pakkausjätettä ei synny, sillä kuljetuslaatikot kiertävät, eivätkä ne ole pahvilaatikoita. Tilauksissa on tärkeä huomioida myös pakkauskoko, tilata sen verran, ettei raaka-aineita jää turhaan yli, jatkavat Avikainen ja Aronen.
Ravintola-alalla kiertotalous ei kuitenkaan kohdistu ainoastaan ruokahävikin ennalta ehkäisyyn ja vähentämiseen. Erilaisia materiaaleja voi käyttää uudelleen ja hyödyntää monella tavalla.
– Keskeinen ajatus on sisustaa kahvila hyödyntämällä olemassa olevia materiaaleja. Sohvat ja tuolit ovat kierrätettyjä, niille on annettu kahvilassa uusi elämä. Pöydät on tehty kierrätysmateriaaleista hyödyntäen vanhojen Singerin ompelukoneiden jalkoja. Lisäksi kahvilasta löytyy runsas kokoelma Arabian kahvikuppeja ja tarjoiluastioina käytetään vanhaa suomalaista designiä, kuvailee Kivikoski.
