Gurmeeta – Satakunnan ruokamatkailun kehittämishanke

Sokerisuolattua kuha-kirjolohitartaria
- suikaloitua hölskykurkkua ja jaloviina-sinappikastiketta

Suolaus
500 g            Kuha - ja kirjolohifileetä
n. 100 g        Karkeaa merisuolaa

1/2 dl            Oliiviöljyä
½                  Sitruuna- tai limettimehua
1/2 tl             Mustapippuria myllystä
2 cl                Jaloviinaa
2 rkl               Hienonnettua tilliä
2 rkl               Hienonnettua kevätsipulia

Ripottele puolet suolasta vuoan pohjalle, aseta kalafileet suolapedille ja ripottele loput suolat fileen päälle. Laita suolatun fileen päälle muovikelmu ja pieni paino. Laita suolautumaan jääkaappiin vähintään neljäksi tunniksi, mutta voi suolautua myös yön yli.

Kun suolautunut, poista ylimääräinen suola fileen pinnalta.
Leikkaa filee pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi ja asettele tarjoilulautaselle. Sekoita öljy, sitruuna- tai limettimehu ja Jaloviina ja kaada kalakuutioiden / -suikaleiden päälle. Ripottele päälle mustapippuria, hakattua tilliä ja hienonnettua kevätsipulia.

Jos käytät järvikalaa niin pakasta fileet varmuuden vuoksi 1–2 vrk ajaksi.

Hölskykurkku

350 g        Avomaan - tai tuoretta kurkkua suikaleina
½ tl          Suolaa
2 rkl          Väkiviinaetikkaa
3 rkl          Sokeria
15 g          Leikattua tilliä

Ripottele kurkkusuikaleiden päälle suolaa ja laita kurkut kannelliseen astiaan. Hölskytä kurkkuja astiassa niin, että niistä lähtee pikkuisen nestettä irti ja lisää etikka, sokeri ja tilli.
Mummonkurkku säilyy hyvin jääkapissa useamman päivän ajan ja sopii erittäin hyvin kesän kalaruokien lisäkkeeksi mm. sillin ja uusien perunoiden kanssa

Jaloviina-sinappikastike

20 g        Dijon -sinappia
20 g        Sokeria
½            Sitruunan mehu
3 dl         Rypsi-oliiviöljyseosta
3 rkl        Jaloviinaa
(vettä tai omenamehua)

Laita sinappi, sokeri, sitruunamehu astiaan ja lisää öljyä ohuena nauhana vatkaten, kunnes kastike on aivan paksua.
Lisää Jaloviina. Huom! Jos haluat alkoholin pois jaloviinasta, niin kiehauta se ja anna jäähtyä ennen lisäystä kastikkeeseen.
Voit myös ohentaa kastiketta ennen tarjoilua tilkalla vettä tai omenatuoremehua.

Savusilakkamoussea ja hauenmätiä

1 kg        Savusilakoita
½           Sitruunan mehu
Ripaus suolaa
Mustapippuria myllystä
20 g       Ruoho- tai kevätsipulia

1 dl        Laktoositonta kuohukermaa
200 g     Laktoositonta ranskankermaa tai smetanaa (28%)

Hauenmätiä
Hienonnettua punasipulia

Perkaa savusilakat huolellisesti ja jauha ne karkeaksi massaksi. Lisää sitruunamehu, suola, pippuri ja hienonnettu ruoho- tai kevätsipuli.

Vaahdota kerma ja ranskankerma ja yhdistä kaikki aineet. Anna moussen tekeytyä kylmässä 2–3 tuntia ennen tarjoilua. Koristele mousse hauenmädillä ja punasipulilla tai tarjoa erikseen pienistä astioista.

Jos haluat moussesta kiinteämpää tai tehdä siitä kumottavan, niin lisää siihen ¾ sulatettua liivatetta / 100 g massaa ja anna hyytyä kylmässä 1 vrk ajan.

Rosvopaistia, grillattua raparperia ja piparjuurella maustettua siitakesieni-ohrasuurimosalaattia

400 g        Rikottuja ohrasuurimoita
15 g          Kasvisliemijauhetta (tai vastaava määrä kasvisliemikuutiota)
2 l             Vettä
100 g        Kesäjuureksia 0,5 cm kuutioina (porkkana, palsternakka, nauris)

150 g       Kesäkurpitsaa 0,5 cm kuutioina
50 g         Paprikaa 0,5 cm kuutioina
(2 kpl  valkosipulinkynttä hienonnettuna)
400 g       Tuoreita siitakesieniä tai kauden metsäsieniä
1 dl          Oliiviöljyä
½ dl         Omena - tai valkoviinietikkaa
1 tl           Suolaa
Mustapippuria myllystä
10 g         Raastettua piparjuurta tai 5 g piparjuuritahnaa
½ dl         Hakattua persiljaa
½ dl         Rucolaa

Keitä ohrasuurimot kypsäksi kasvisliemessä ja valuta hyvin.
Paahda juureskuutioita grillissä tai uunissa kypsäksi, lisää ihan lopuksi vielä muutamaksi minuutiksi paprika, kesäkurpitsakuutiot, sekä hienonnettu valkosipuli.

Paahda sienet kuivalla pannulla niin että niistä lähtee ylimääräinen neste pois. Lisää paahtuneiden juuresten ja sienten päälle öljy, etikka, piparjuuriraaste ja mausteet. Jäähdytä.

Kun tuote on jäähtynyt, lisää rucola ja persilja, sekä ohrasuurimot.

Voit käyttää myös muita kesän tuorevihanneksia tai salaatteja mm. lehtikaalia, rakuunaa, minttua tai vaikka varsiselleriä oman maun mukaan. Aseta salaatti vadille ja asettele salaatin päälle rosvopaistiviipaleet

Riimisuolattua karitsanfileetä
- kesäyrteillä maustettua jogurttijuustoa ja punajuurihilloketta

Mausta liha Worcestershire-kastikkeella, suolalla ja mustapippurilla.
Laita liha hyvin peiteltyyn astiaan kylmään noin 1–2 vrk ajaksi, jonka jälkeen pakasta se yön yli.

Voit samalla tehdä isommankin erän, joka säilyy pakkasessa 3–4 kk ajan. Leikkaa jäätyneestä fileestä ohuita viipaleita suoraan vadille ja tarjoa punajuurihillokkeen ja jogurttijuuston kera.

Jogurttijuusto

1 l    Täysmaitoa
2      Kananmunaa
½ l   Maustamatonta jogurttia
½ tl  Suolaa

Pidä maustamatonta jogurttia yön yli huoneen lämmössä.
Seuraavana päivänä: kuumenna huoneenlämpöinen maito kattilassa koko ajan puulastalla sekoittaen tai haudekattilassa välillä sekoittaen melkein kiehuvaksi (+ 90 °C).

Vatkaa huoneenlämpöisten munien rakenne rikki ja vispaa ne jogurtin joukkoon. Kaada muna-jogurttiseos kuuman maidon joukkoon kattilaan.

Katkaise lämpö ja anna kattilan olla lämpimässä noin puolen tunnin ajan, kunnes juustomassa ja hera erottuvat selvästi. Nosta hera harsolla peitetyn siivilään ja laita joukkoon kesäyrttejä esim. minttua, korianteria, rakuunaa ja timjamia.

Anna juustomassan vetäytyä 8–10 tuntia jääkaapissa ennen tarjoilua.

Punajuurihilloke

200 g             Kuorittuja punajuuria karkeana raasteena
½ tl                Kuivattua timjamia tai rosmariinia
1 tl                 Raastettua appelsiininkuorta
1                    Appelsiinin mehu
1 dl                Punaviiniä
⅓ dl               Punaviinietikkaa
½ dl               Hillosokeria
(1 tl                Raastettua inkivääriä)
(1 rkl              Hunajaa)

Yhdistä kattilassa punajuuriraaste, timjami, appelsiinimehumehu, punaviini, punaviinietikka ja appelsiinikuoriraaste ja keitä 30–40 min.

Lisää hillosokeri ja keitä vielä 4–5 min. Tarkista maku ja lisää halutessa esim. hunajaa ja inkivääriä.

Punajuurihilloke sopii hyvin myös juustopöytään tai grillatun liha lisäkkeeksi tai jopa joulukinkun seuraksi

Pikkelöity punasipuli

Tee 1–2-3 liemi eli pikkelöintiliemi, joka sopii läpi vuoden mm. kasvisten, kylmien kypsien kalafileiden, kypsän grillilihan ja “mummon” kurkkujen pikkelöimiseen.

Perusohje:

1 osa etikkaa (väkiviina- tai vaalea balsamiviinietikka)
2 osaa sokeria
3 osaa vettä

Voit tehdä isommankin määrän, sillä liemi säilyy 1–2 kk hyvin ja saat sen nopeasti käyttöön. Lientä ei ole pakko keittää, mutta sokeri sulaa paremmin kuumaan nesteeseen. Perusohjeessa käytetään väkiviinaetikkaa, mutta tässä tapauksessa suositellaan käytettäväksi vaaleaa balsamiviinietikkaa.

Leikkaa punasipulista ohuita suikaleita noin ⅓ sipulia / henkilö. Kaada pikkelöintiliemi päälle ja anna maustua kylmässä vähintään 3–4 tuntia.

Leikkaa kirsikkatomaatit pituussuuntaa halki, pyöräytä tomaatit ripauksessa suolaa ja lisää halutessasi joukkoon kesäyrttejä.

Ota sipulit liemestä ja annostele tomaattien joukkoon ja tarjoa heti.

Loistava lisäke kesän juhliin.

Salaatti kylmäsavuhauesta, fenkolista, pinaatista, kananmunista ja juuressipseistä

2        Fenkolia suikaleina
2        Omenaa ohuina viipaleina
200 g Tuoretta pinaattia
200 g Kylmäsavuhaukea suikaleina

2 rkl   Hienonnettua tilliä
½ dl   Sitruunan mehua
½ dl   Oliiviöljyä
1 rkl   Hunajaa
Suolaa

5 kpl  Keitettyjä kanamunia
200 g Juuressipsejä (mm. lanttua, selleriä, palsternakkaa ym.)

Suikaloi fenkoli ja leikkaa omenat ohuiksi viipaleiksi. Lisää joukkoon pinaatti ja suikaloitu kylmäsavuhauki (voit käyttää muutakin kylmäsavukalaa tai jättää kalan kokonaan pois).

Sekoita yhteen tilli, sitruunan mehu, oliiviöljy, hunaja ja suola. Lisää sitruunaa / öljyä maistellen. Sekoita kaikki aineet yhteen ja annostele tarjoiluastiaan.

Laita salaatin päälle juuressipsejä ja keitettyä kanamunaa puolikkaina. Tarjoile salaatti heti sen valmistuttua.

Juuressipsit

300 g Juuriselleriä, porkkanaa, palsternakkaa 1 mm:n viipaleina
Rypsi- tai oliiviöljyä
Leivinpaperia
Suolaa
Uuni + 150 °C

Käytä viipalointiin mandoliinia, juustohöylää tai perunankuorimaveistä.

Lado viipaleet paperoidulle uunipellille ja sivele kevyesti öljyllä. Paista noin 1–1,5 tuntia. Ota sipsit uunista ja anna jäähtyä ja kuivahtaa lisää. Lisää suolaa maun mukaan.

Haukipullat

500 g    Jauhettua haukea
3           Kananmunaa (valkuaiset ja keltuaiset erikseen)
½ dl     Gluteenitonta korppujauhoa
2 dl      Laktoositonta kuohukermaa
100 g   Sulatettua laktoositonta voita
Suolaa
Valkopippuria
(muskottipähkinää)

Sekoita jauhettu hauki, kananmunan keltuaiset, korppujauho, sulatettu voi ja mausteet ensin monitoimikoneessa tai kutterissa. Anna maustua jääkaapissa 20 min.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja lisää massan joukkoon huolellisesti. Lisää kerma viimeiseksi 3–4 erässä ja tarkista maku.

Pidä massaa kylmässä vielä vähintään tunnin ajan. Muotoile massasta soikeita pullia käyttäen kahta ruokalusikkaa, jotka välillä kastetaan kylmään veteen.

Upota pullat hiljalleen kiehuvaan suolattuun veteen tai kalaliemeen (voi olla valkoviiniä joukossa), jossa ne kypsyvät noin 10 minuuttia.

Annostele kalapullat tarjoiluastiaan ja annostele sitruunalla maustettu tillikastike päälle.

Sitruuna-tillikastike

100 g   Hienonnettua sipulia
50 g     Laktoositonta voita
30 g     Vehnäjauhoja tai gluteenitonta jauhoseosta
2 dl      Laktoositonta maitoa
2 dl      Laktoositonta kuohukermaa
¾ osa  Kala- tai kasvisliemikuutiota

1 dl    Leikattua tuoretta tilliä
1 kpl  Sitruunan mehu

Kuullota sipulia voissa kevyesti muutama minuutin ajan. Lisää jauhot ja sekoita hetki. Lisää maito ja kerma, sekä liemikuutio ja anna kiehua muutama minuutti.

Mausta tillillä ja sitruunamehulla.

Rosepaistettua luomunaudan ulkofileetä
- paikallisen viinitilan viinillä maustettua paistoskastiketta

Voit marinoida lihan yön yli ennen ruskistamista. Voit käyttää marinointiliemeen esim. valkosipulia, timjamia, rosmariinia, öljyä, puna- tai balsamietikkaa, mustapippuria ja myös hunajaa. Ota liha pari tuntia ennen ruskistamista huoneenlämpöön.

Ruskista liha ensin voi-öljyseoksessa välillä paistorasvalla valellen.

Suolaa liha ja laita 150 °C uuniin, kunnes lihan sisälämpötila on halutun kypsyysasteinen. Kun sisälämpötila on 52–54 °C, on liha sisältä punertava eli medium. Kun sisälämpötila on 60–65 °C, on liha kypsä.

Kääri liha vielä folioon vetäytymään noin 10–15 minuutin ajaksi ennen viipalointia ja tarjoilua.

Paahdettuja kesävihanneksia kevätsipuliöljyssä

Tuoreet paloitellut kesävihannekset pyöräytetään öljyssä ja maustetaan kevätsipulilla, suolalla ja valkosipulilla. Laita vihannekset esim. lihan kanssa samassa astiassa uuniin, jolloin ne saavat paistonesteestä pikanttia makua.

Varhaisperunat

Ruusunmarjavaahto

4 dl       Ruusunmarjasosetta
1 l         Vettä
1 ½ dl  Sokeria
1 ¾ dl  Karkeaa riisijauhoa
2          Liivatelehteä
1 tl       Vaniljasokeria
2 dl      Laktoositonta kuohukermaa

Keitä ruusunmarjasosetta, vettä ja mannasuurimoita (tai karkeaa riisijauhoa) noin 10 - 15 min. puuroksi. Mausta sokerilla.

Lisää joukkoon liotetut liivatteet ja jäähdytä. Vatkaa jäähtynyt puuro vaahdoksi. Vatkaa kerma kevyeksi vaahdoksi ja lisää se jäähtyneeseen puuroon.

Annostele annosmaljoihin ja koristele marinoidulla mansikoilla, vaahdotetulla vaniljakermalla, mintun lehdillä ja syötävillä kesän kukkasilla.

Lähituottajan mansikkakuohujuomasta valmistetulla siirapilla marinoituja mansikoita ja vaniljakermaa

Mansikkasiirappi

0,750 l Makeaa mansikkakuohuviiniä

Keitä mansikkakuohuviiniä kokoon niin, että sitä on jäljellä 1/3 – ¼. Jäähdytä.

Käytä mansikkasiirappia mansikoiden marinoimiseen ja / tai kastikkeeksi.